Modo de preparo
- Leve o caldo de carne a fogo baixo em uma panela separada, só para manter quente durante todo o preparo. Pode ser caldo caseiro (ossos e aparas de carne cozidos por horas) ou tablete/pó industrializado dissolvido em água quente — o importante é usá-lo bem quente.
- Em uma panela larga, aqueça o azeite em fogo alto. Tempere a carne com sal e pimenta e sele rapidamente, cerca de 30-40 segundos de cada lado, só para dourar por fora e manter o interior malpassado — ela termina de cozinhar depois, ao voltar pro risoto quente. Retire e reserve.
- Na mesma panela, abaixe o fogo, adicione metade da manteiga e refogue o alho-poró e o alho até murchar, cerca de 5 minutos.
- Adicione o arroz e mexa por 2 minutos até os grãos ficarem translúcidos nas bordas.
- Adicione o vinho tinto e mexa até evaporar quase completamente.
- Adicione o caldo quente aos poucos, uma concha por vez, mexendo sempre e só adicionando mais quando o líquido anterior for absorvido. Continue até o arroz ficar cremoso e al dente, por cerca de 18 minutos.
- Fora do fogo, misture o restante da manteiga, o parmesão e a carne reservada (com o suco que soltou). Ajuste sal e pimenta a gosto e sirva imediatamente.
Notas
Não deixe a carne no fogo por muito tempo na hora de selar — ela termina de cozinhar levemente ao ser misturada no risoto quente. Se quiser um sabor mais intenso, refogue os ossos ou aparas da carne no caldo antes de começar.